Издревле грузди славились на Руси, считались самыми лучшими грибами для
засола. Росли они обильно и дружно, собирать их было весело, солили их
бочками…
Не утратили своего значения грузди и сейчас. Наряду с рыжиками, они не
только считаются первоклассными грибами для солений-угощений, но имеют и
хозяйственное значение…
У нас растет несколько видов груздей: настоящий (или сырой), желтый, черный, осиновый, дубовый и перечный.
Грузди – действительно грузные, тяжелые, массивные, упругие, мясистые
грибы. Иные и в ведро не лезут. И растут обычно большими грудами, иногда
друг на друге. Еще в народе говорят, что грузди растут стаями или
гнездами.
Для того, чтобы грузди появились, нужны частые дожди, но не очень
обильные. В период слишком сильных дождей грузди могут появиться, но
потом пропадут.
Первое место по вкусовым качествам и аромату занимает груздь настоящий (сырой)
– с белой или кремово-желтой шляпкой, на которой имеются слегка
водянистые места. Края шляпки заметно подвернуты и опушены. Млечный сок
белый, на воздухе становится серно-желтым.
Растет этот гриб в березовых и сосново-березовых лесах от Сибири до
стран Европы и практически повсеместно имеет промысловое значение.
Груздь желтый предпочитает для обитания еловые и елово-пихтовые
леса. Имеет крупную шляпку от 5 до 15 см в диаметре. Растет в Европе и
на Дальнем Востоке. В пищу употребляется соленым.
«С виду черен, внутри вкусен» – это о черном грузде, который
появляется в августе и выделяется среди сородичей большими размерами.
Шляпка достигает 20 см в диаметре, имеет желтый край, очень плотная и
мясистая. По цвету – зеленовато-бурая или темно-бурая, или почти черная.
Млечный сок белый, едкий и очень обильный. В засоле шляпка выглядит
винно-красной.
Растет черный груздь в березовых и смешанных лесах. В некоторых
местностях его называют еще и чернушкой, то есть так же, как и
подгруздок черный, относящийся не к млечникам, а к роду сыроежек.
Груздь черный используется для засола после предварительного
отваривания. Его сбору не помешают даже заморозки, если за ними следует
продолжительное тепло (в конце октября-начале ноября).
В сырых осинниках в это же время года местами появляется груздь осиновый. У него беловатая шляпка с буроватыми или красноватыми пятнами и красивые кремово-розовые пластинки под ней.
Груздь дубовый объявляется грибному народу довольно редко. Он
растет в широколиственных лесах. У него желтая или желто-оранжевая
шляпка и короткая толстая с желтыми пятнами ножка. Млечный сок едкий и
белый, не изменяется на воздухе.
Вместо перца можно употребить груздь перечный, который похож на
скрипицу, но мякоть не такая жесткая, да и пластинки розовые. Этот
груздь можно высушить, растолочь, а потом добавлять к любимому блюду.
Самое обычное время плодоношения всех груздей – сентябрь.
Способ приготовления:
Грибы перебирают. Отрезают ножки от шляпок, замачивают в холодной воде и
тщательно зачищают шляпки от загрязнений, затем промывают их в холодной
проточной воде. Подготовленные грибы вымачивают в подсоленной и
подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) от 30
мин до 2 суток, меняя при этом воду не менее двух раз в сутки.
Вместо вымачивания грузди можно проварить в подсоленной воде (10 г соли
на 1 л воды) в течение 5–6 мин. После этого грибы откидывают на дуршлаг
и охлаждают под проточной водой.
На дно емкости засыпают небольшой слой соли, кружочки корня хрена,
листики смородины, веточки укропа, ломтики чеснока, затем выкладывают
грибы верхней частью шляпки вниз слоем не более 6 см и вновь посыпают
солью. Таким образом заполняют всю емкость. Сверху укладывают листья
смородины, веточки укропа, корни хрена, чеснок, накрывают тканью и
устанавливают гнет. Через 2–3 суток, когда грибы уплотнятся и выделят
сок, их выносят в холодное помещение.
Ещё один способ:
При солении горячим способом подготовленные
промытые грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 ст. л. соли на 1
л воды), потом выкладывают их на решето или на металлическое луженое
сито и дают воде стечь.
Когда грибы остынут, их укладывают в деревянную
(лучше всего в дубовый бочонок!), глиняную или эмалированную емкость и
солят из расчета 30 г соли на 1 кг грибов.
Для аромата добавляют немного укропа, чеснока, лавровый лист, душистый перец, гвоздику и листья смородины.
После укладки грибы прикрывают деревянным кружком, на который кладут небольшой гнет.
На последок– короткий по описанию, но очень вкусный салат из груздей: Шляпки
соленых груздей режут на четвертушки, посыпают мелко нарубленным
репчатым луком, зеленым горошком, молотым перцем, поливают растительным
маслом… Ешьте на здоровье!
Приятного аппетита!
|
Кулинарный Блог
