По традиции, мясо на Востоке готовит мужчина. Удел женщины – печь
лепешки. Едят там преимущественно баранину. Давайте и мы приготовим
что-нибудь из баранины. Предлагаю запечь баранью ногу.
Представьте только: вы выходите к гостям с блюдом, на котором еще
дымится нежное аппетитное мясо с румяным бочком, от пряного аромата
которого голова у собравшихся идет кругом. Если вы приготовили это
кушанье, соблюдая все тонкости, то, несомненно, придадите застолью
восточный экзотический колорит.
Запечь баранью ногу в духовке целиком, на первый взгляд, большого труда
не составляет. Однако прежде всего ее следует освободить от жира и
пленок, поскольку именно от них исходит неприятный запах даже у молодой
баранины. Для этой процедуры требуется остро отточенный нож, однако им
можно повредить поверхность мяса и испортить блюдо. Поэтому лучше
поступить таким образом.
С широкого конца бараньей ноги введите нож под слой жира и аккуратно
пошевелите лезвием из стороны в сторону и вверх-вниз. Когда жировой слой
начнет отставать от мяса, возьмите его за край и с усилием оттяните
вверх, тем самым отдирая от основного куска. Одновременно по мере
отделения жирового слоя осторожно подрезайте пленку между жиром и мясом,
стараясь не повредить мясо. Если обнаружатся оставшиеся фрагменты жира и
пленок, подрежьте их острым гибким ножом, ведя лезвие вдоль поверхности
мяса.
Итак, баранья нога очищена от жира и пленок. Тщательно промойте ее и обсушите.
Для того, чтобы запечь баранью ногу в духовке, возможны различные варианты. Баранину можно замариновать, нашпиговать, покрыть панировкой или совместить все эти операции.
Для того чтобы замариновать баранью ногу, выдержите ее в течение
нескольких часов (до суток) в воде с уксусом (0,5-1 стакан столового
уксуса на 1 л воды) с добавлением соли, сахара, нашинкованного репчатого
лука, перца горошком, лаврового листа и других пряностей. По прошествии
необходимого времени достаньте баранью ногу из маринада, обсушите ее,
натрите красным перцем, порошками мяты и розмарина, горчицей, слегка
разбавленным красным вином и оставьте на пару часов под пленкой.
Это только один из вариантов предварительной обработки бараньей ноги
перед запеканием. Ее также можно целиком замочить в вине со специями или
в хлебном квасе, натереть смесью пряных трав, измельченным имбирем,
чесночной массой, хмели-сунели и т. д.
То же самое со шпигованием. Чем только не начиняют баранью ногу перед
тем, как ее запечь! В проколы, сделанные в мясе под небольшим углом в
направлении кости, вставляют заостренные брусочки сырой моркови,
пластинки чеснока, полоски сладкого и острого перца, дольки твердых
кислых яблок, кусочки сала, чернослив без косточек, ягоды можжевельника,
набивают смеси сухих пряных трав. Даже, по одному французскому рецепту,
используют анчоусы – мелкую соленую рыбешку или кусочки селедки.
Нашпигованную так или иначе баранью ногу обмажьте растительным маслом
(его, кстати, можно настоять на травах) и приступайте непосредственно к
запеканию бараньей ноги в духовке.
Сначала баранью ногу следует обжарить, чтобы ее поверхность
«схватилась», то есть покрылась крепкой корочкой, которая удерживает
внутри мясной сок, пропитывающий всю мякоть. Для этого поместите баранью
ногу в сильно (до 230°) разогретую духовку на решетку или на смазанный
маслом противень и подержите при столь интенсивном нагреве до 4 минут,
не больше.
Потом резко снизьте температуру в духовке, примерно до 160°, и в таком
режиме запекайте баранью ногу до готовности (при весе 3,2-3,5 кг –
приблизительно 1 час 15 минут). Вообще, время запекания бараньей ноги
зависит, в первую очередь, от самого бараньего мяса – то ли это молодой
ягненок (гурманы особо ценят мясо ягнят, которые родились в конце зимы и
успели поесть молодой травки), то ли зрелый барашек – а также от
величины бараньей ноги. Сочная и пропеченная мякоть получается, если
время готовки определяют из расчета 20 минут на каждый килограмм
баранины. Если это соотношение уменьшить до 15 минут, мясо получится с
кровью. Имейте в виду, что маринованная, пропитанная баранья нога
готовиться дольше, чем нашпигованная или натертая специями.
Если хотите быть уверенным, что вся баранья нога равномерно пропечется,
накройте ее (заворачивать не надо) минут через 40-50 после начала
готовки листом пищевой фольги.
Мясо можно считать готовым, когда из прокола, сделанного острой палочкой, выделяется светлый, почти прозрачный сок.
Аж слюньки потекли...Приятного аппетита!
|
Кулинарный Блог