Не требует доказательств древность
истории, богатство традиций и своеобразие китайской кухни. Некоторые же
утверждают – кухни под таким названием не существует вовсе.
Действительно, каждый район Китая отличается не только климатом,
историей, но и доминирующими продуктами. Отсюда и особенности
региональных кухонь. Китайские повара выделяют 4 основные кулинарные школы.
Пекинская, или северная
(императорская) кухня, – здесь традиционно используются баранина, кунжут
и так называемая пекинская капуста. Лапшу и булочки на пару часто
заменяют рисом. Пищу предпочитают приправлять острым рисовым уксусом и
готовить овощи в кисло-сладком соусе. Пекинские повара совмещают простые
сытные блюда с изысканными кушаньями императорского двора. Вершина
кулинарного искусства, несомненно, утка по-пекински. В старину птиц
вылавливали исключительно из прудов Жадеитового ручья, что течет позади
Храма Неба. Выпотрошенную птицу непродолжительно варят, затем обмазывают
специальным сладким сиропом, который придает утке не только
оригинальный вкус, но и золотисто-красный оттенок. После 12-часового
маринования птицу отправляют в дровяную печь, где полтора часа жарят.
Готовое блюдо прямо при тебе разделывает официант в белых перчатках на
108 кусочков – по числу воплощений Будды.
Шанхайская, или восточная кухня, имеет
свою кулинарную технологию – продукты долго тушат в соевом соусе с
добавлением рисовой водки. В Шанхае популярны разнообразные супы,
морепродукты, жареные равиоли, пельмени и невероятное количество кушаний
из утки. Что же здесь китайского? Шанхай, где с первой половины
прошлого века господствовали англичане, самый «европейский» город.
Поэтому местная кухня видоизменилась, а огромный порт, посещаемый судами
со всего мира, приютил не один десяток поваров разных национальностей.
Для Сычуанской, или западной кухни,
характерна предварительная обработка продуктов. Сушеные, соленые,
копченые с большим добавлением перца – для лучшей сохранности. Местная
кулинария очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа,
кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение – наиболее распространенные
способы тепловой обработки. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных
листьях, королевские креветки с чесноком, тофу с перцем – визитная
карточка сычуаньских поваров.
Кантонская, или южная кухня, сложилась
под влиянием императорских поваров-виртуозов, когда в середине XVвека
двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон.
Распространенное рыболовство предопределило основу местного стола.
Главные требования к пище – свежайшие продукты и минимум приправ. В
ресторанах непременно предложат рис по-кантонски, суп из акульих
плавников, а также блюда из змей, различных четвероногих, земноводных и
прочих. Этот кулинарный экстрим лишь подтверждает популярную китайскую
присказку: «Нет несъедобных продуктов, есть лишь плохие повара».
Есть кулинарные приемы и традиции, которые позволяют говорить о китайской кухне как о едином целом.
1. Предварительная обработка продуктов.
Овощи и фрукты, например, несколько раз моются и насухо вытираются, а
курица никогда не опаливается – помощник повара выщипывает перья
специальным пинцетом.
2. Для большинства блюд продукты нарезают на очень маленькие кусочки –
кубиками, соломкой, ромбиками, при этом особое внимание обращают на
равномерность нарезки по толщине и длине, что обеспечивает равномерное
прожаривание.
3. Следующее правило – супербыстрая тепловая обработка в течение 2-4 минут. Для этого необходимы сильный огонь и сковорода вок.
4. Кулинарами используется более 300 видов всевозможных приправ, что иногда до неузнаваемости меняет вкус исходного продукта.
5. И, наконец, огромное значение имеет компоновка или составление блюда по вкусу, запаху, цвету – пища должна быть не только вкусной и полезной, но и услаждать взор и согревать душу.
|
Кулинарный Блог